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别让Cheese“气死”你
在国内上学的时候，读过我当时最喜爱的英国幽默作家Jerome K. Jerome 写的《三人同船》。里面有一个特别夸张的幽默故事，说的是一个人的朋友托他把一篮子奶酪带上火车，结果那味道强劲的奶酪不仅把一个车厢的人都熏跑了，而且还影响了交通次序。最后不得不找一个地方把这臭cheese埋了。夸张得让人捧腹。来美国上学，同屋的德国和俄国女子都特别喜欢吃各类cheese，特别是我的俄国女友每天就是面包夹奶酪，或者就光是沾粗盐就可以对付一天。德国女友的胃更是强健，跟着她，我也开始习惯吃生牛肉 steak tar-tar。她们的胃可真好打发。 忙得顾不上吃饭的时候，我也渐渐跟她们一样，面包奶酪就可以打发好多天。吃得上瘾了，现在饭桌上简直就少不了cheese。我的胃好养，不是纯粹的“中国胃”。实际上我常常怀疑我的祖先是否是游牧部落的，因为我不仅爱吃奶酪，还爱吃羊肉，喝马奶和藏人的酥油茶。敬告可爱的读者，我虽然没有中国胃，心，却还是中国心。
美国孩子的童话故事里经常说月亮上有奶酪。为什么呢，因为月亮就是奶酪那样奶黄色的。奶酪是洋人食品中不可或缺的，比我们的豆腐还要豆腐。 瑞士乳酪是坑坑洼洼的月亮。因为它的表面有一个个气泡破洞，像是月亮上的山谷。 看过电影《Die Hard》吗？ 里面的Bruce Willis从高楼上持枪朝下密集扫射，把黑人胖警察的巡逻车打了一个个破洞。胖警察急着大叫：有人把我的车给打成瑞士奶酪了! 这句不怎么好笑的对话，我却记得特别清楚。
Cheese的中文译名除了奶酪，还有起司、吉士、乾酪，芝士或乳酪。以前在文章中谈到酱油是中华文化的一个公因子，那么奶酪则是“洋文化”的根脉。“洋”是从“羊”字来的, 所有洋东西之所以洋，是因为它们都有羊膻气。 豆腐之相对于奶酪，正好对应了以农耕为主的东方文化相对于以畜牧为主的西方文化。奶酪是中亚和阿拉伯民族的发明。当时有一不知名的阿拉伯游牧民族携带装有牛奶的行囊，骑马旅行欲横度沙漠地区。行走约几小时后，口渴的他，打算拿出行囊中的牛奶解解渴，却发现牛奶已经分离成灰白液体及白色固体。欧洲是乳酪的发祥地，在罗马时代，经过长时间的成熟发展历程，乳酪的制作技术已趋于完备，相关知识也增进不少，已经了解乳酪拥有多变的口味，不同的口味和特性，均可藉由不同的制作方式产生。
在罗马较大的城堡中，都会有一个专门制作乳酪的厨房，和放置乳酪熟成( Ripen )的区域，而在城市里家庭自制加工的乳酪，则可以拿到专门熏制乳酪的地区。而到中世纪之后，欧洲各地的修道士，是当时的改革者和开发先驱，因为自给自足的生活方式，使得乳酪的制作方法能够流传下来。尔后到文艺复兴期间，乳酪被认为是不健康的食物，受欢迎的程度明显下降，直到 19 世纪，人们的接受度又慢慢上升，并且逐渐地将乳酪的制造，从农场移到乳酪制作工厂。
我曾经在荷兰的农场观光，看过奶酪生产的工艺流程。乳酪的制作相当耗时费力，可简单地分为天然乳酪和加工乳酪的制作方法。 加工乳酪的作法是将天然奶酪捣碎、加热溶解，杀菌后再装入容器中。 天然乳酪的制作步骤则较繁琐。制作过程是这样的： 将已杀菌过的牛乳，加入乳酸菌，促成发酵作用，形成凝乳和乳清。 确认凝乳的凝固程度。 当凝乳达到适当硬度时，以凝乳刀切成网状(此时温度需升高些，好让凝乳中的乳清能够排出)，并持续轻拌(如不搅拌，则容易使凝乳沉入乳清下)。 将凝乳捞出、吊起，与乳清分离。 此时凝乳将会收缩成颗粒状，放进模型中定型。 最后是熟成( Ripen )，主要是要让乳酪在温度和湿度的配合下，乳酸菌和凝乳酵素能产生反应，通常温度越高，乳酪熟成的速度越快。
除了牛奶制成的乳酪外，羊乳酪是我最喜欢的。像希腊菜常用的散状 Feta 就是羊乳酪。有些羊乳酪味道腥，爱的人，视之为人间极品。奶酪也是欧美家庭家常、派对、正式宴会不可或缺的点心。平时在家，把各式块状乳酪切片或小丁，直接吃，或者夹苏打饼吃。招待客人的话，除了起司盘，乳脂酪Cream Cheese 加蛙鱼啦、合桃啦、杏仁啦、或者 Port 红酒制成各式 cheese spread，涂在苏打饼或小块面包上都是人间极品。各式羊乳酪，绝对会出现在正式的高档派对上。
美国产的奶酪还是比不上欧洲货味厚，款式多样。精品奶酪店里，琳琅满目的名称肯定会让第一次买奶酪的朋友如同进了大观园。这里我介绍我最喜欢的几样奶酪。一种是法国的Brie，比较软，喜欢吃奶油的朋友都应该比较适应。Goat Cheese 一般都较贵，但是不怕膻腥味的朋友一定要尝试一下。荷兰的Smoked Gouda 和丹麦来的 Havarti with Caraway (Seeds)也好吃；偶尔买Mozzarella 或Feta，依食谱而定。Caraway Seeds 有淡淡的八角茴香味，和沙拉在一起很香，味道重的蓝纹奶酪 Blue Cheese 和羊乳酪是我冷盘菜的首选。乳酪种类多，吃法也千变万化，您可以直接吃、配酒吃，也可以拿它做菜、煮汤、烤比萨、做沙拉、甚至做甜点，乳酪就是这么神奇，怎么吃都有它独特的个性和味道......
美国人，一年平均吃掉相当于二十四磅的乳酪。根据《吉尼斯世界记录》，美国是全世界乳酪产量最高的国家；法国人则是食用乳酪最多的民族－－平均一年吃掉四十三点六磅。至目前为止，世界各地所产的乳酪种类已超过两千多种。假若你每个星期食用其中一种的话，差不多要花上四十年的时间，才能尝遍所有的乳酪。不过，等到那时候，又有更多新品乳酪问世。
虽然美国制作的奶酪一点味道都没有，威斯康辛州却是美国的“气死”州，这个州的人车牌上印着
散状 Cottage Cheese 大概可说是奶酪中的豆花吧。因常被拿来当零食吃，还可加水果口味甜酱一起吃。我的罗马尼亚朋友曾教我如何自己在家作。过程是这样的：低脂鲜奶买回家后加入 sour cream （酸奶脂），放个两三天，让鲜奶中的凝乳 curd 和水份分离，不要放冰箱，有怪味没关系。之后，用 cheesecloth 纱布(和挤豆沙的一样)把凝固的乳酪捞出并挤掉多余的水份，再放入烤箱烘30分钟就行了。曾经和我的印度朋友聊到自制奶酪，他说，他们印度人也有类似的食品，不过在制作时加入柠檬汁而非sour cream.
有人认为，奶制品的小吃是近代西方人带来的，其实并不尽然，如北京的奶酪，历史亦颇久远。它是用牛、羊奶制成的半凝固食品，乳白滑腻，入口即化，香甜爽口，富于营养。成语里有个“醍醐灌顶”的说法，这醍醐就是奶酪。唐朝诗人皮日休诗中曾有“雕胡饭熟醍醐软，不是高人不合尝”之句。《红楼梦》十九回中贾妃赐给宝玉的“糖蒸酥酪”亦是此物。曾有人赞它说：“饥者甘食、渴者甘饮，内以养寿，外以养神”，东安市场内有个叫丰盛公的买北京奶酪，不知现在是否还在。
去年曾经有一本在美国出版的畅销书《Who Moved My Cheese（谁动了我的奶酪)》，这本似乎说了些什么，也好像什么都没说的书在美国骗了钱之后，现在又在中国招摇撞骗。这样的书发了这样的洋财，真让我这样倒霉的作家“气死”。不，我有奶酪吃就死不了，有人咒我也死不了。