酱油的诱惑

我的西班牙裔朋友黛安娜经常说一些慧语，比如她说：“任何菜只要过一下油锅再放了酱油，尝起来都是中国菜的味道。” 放了酱油的炒菜，点中了中国菜的穴道。什么菜只要是放了酱油配上葱姜蒜，就可以冒充中华大菜了。为此我还查了一下中餐菜谱，除了甜食和汤外，真没几样菜是 不需要酱油的。所以说，判定某人是不是中国人，只要看他骨子里有没有一股酱油味就行了。 当然日本人也吃酱油，他们本来就是“异化”了的中国人嘛。“东突人”和西藏人好像也是吃酱油的吧？

我的母亲是个化学专家，更是一流的烹饪高手，天生的善于调配各种美食。她把美食家的基因也多少传给了我一些。吃是人生一大享受。萧伯纳就说过：天下的爱没有比爱吃更真诚的了。（There is no love more sincere than the love of food.） 母亲做的菜南北混杂。 到现在分不清她做的到底是潮州菜，还是北方菜; 是川味还是粤味。她是南方人，饺子却包得最好。她还跟我们讲起当年就是午休的一个半小时，她都能来得及给全家人包一顿饺子（当年可没有现成的饺子皮买 呢）。母亲包的粽子，手磨的糯米年糕，让人胃口大开的糖醋排骨，酸梅鱼，冬瓜鸭，地道的鱼香茄子。哎呀，只要是妈做的菜，哪一样都好吃。每一样好像都缺不 了酱油。小的时候正赶上没饭吃的日子，酱油拌饭就是山珍海味了，如果再加上个荷包蛋，就如同当今的鱼翅海参。要说我这酱油胃也好养，酱油拌饭就可以打发好几天。

我从小跟母亲学了几手，现在也能够无师自通，举一反三。 虽然现在每天喜欢的是简单的面包夹奶酪，咖喱羊肉配白饭，但无论是奶酪还是咖喱，我都喜欢放几滴酱油。我的玛雅大菜能够融汇东西南北四方文化精髓，土洋结合，以儒释道为辅料，配以尼采叔本华哲学为麻辣味，《诗经》为高汤，酸甜麻辣，味道厚重。

在海外，要是哪家超市离了老远就能闻到酱油和咸鱼味，这家超市准是华人超市，错不了。记得小时母亲叫去打酱油，脚还没到杂货铺，隔了老远就能闻见柜台上酱油的咸香。

中华文化的厚重全都体现在酱油里，中国酱油的前身是“酱”。早在商周朝时期就开始生产了， 制出了酒、醴、浆、酏、菹、醢、醯等等，而且品种还不少，包括豆酱、麦酱。直到南宋林洪的《山家清供》上才出现酱油一词。 孔老夫子肯定是喜欢吃酱油卤肉的。 据说有的百年老店的卤水酱汁，传了上百年也没换过，那该是个什么味儿啊？

按说洋人也有酱油。Worcestershire Sauce (乌斯特郡酱油)大概是最接近中国酱油的洋调料。其实它原是印度的调味酱油，英国人把这个方子带回国，在英格兰中西部的Worcestershire，制 成了第一瓶英国口味的酱油，其主要材料除了酱油之外，还有大蒜、酸的罗望子果 (Tamarind) 、洋葱、糖、莱姆汁、醋和其他调味料。乌斯特郡酱油还是鸡尾酒 Bloody Mary 中主要的香料。

说到中华的大菜，粤菜里最有味道的是汤。那可是浑厚的汤，放在大陶瓮里，煲上几个小时甚至一天，煲得火都老了，要不怎么叫老火例汤呢！如果拿饮食与音乐类 比，日本的寿司像是清唱剧；粤菜馆里的火锅是交响乐；四川火锅呢， 该是现代重金属摇滚。北方菜系的鲁菜豁达豪爽，一上一大盆。有个北京的朋友被新婚的上海妻子家人请去吃上海城隍庙的小吃，吃得那个难受，他说：每个碟子上只放一小口的食物，塞牙都不够。上海人小里小气的，说是请去吃饭，结果吃的就是盘子碗儿。我对沪菜也不是很感兴趣。那种菜吃得让舌头软绵绵没有着力之处。 比如扬州的酱菜，甜得太亲切，仿佛要让人掉进酱糖温柔的沼泽里去。不像是潮州的甜菜，甜里带酸，配上酸梅，柠檬或者橄榄，有最恰当的正反对照。说来说去， 我最喜欢吃的还是川菜，不只是喜欢麻辣味，更喜欢那纯厚，丰满的香。再配上好酒竹叶青，拉我去当皇后都不愿意。

酱油还有极大的社区凝聚力。刚出国，到的第一站是个天涯海角的阿拉斯加边疆小镇。那个镇的小店根本就没有酱油卖。 很久很不容易才进一次大城，想买的第一件东西就是酱油。我有个远房的前辈舅公，早年下南洋做苦力，乘船飘洋过海什么都没带，就带了一大麻袋酱油膏。他脑子 好使，知道这酱油到了番人的地方就变成了金条。所以一下船，就把带来的酱油膏兑了水买给当地的华人同乡。这一下做开了，就一发不可收拾，越做越大，靠着这 酱油一步步成为当地的“首富”和侨领。

我们都是柏杨先生说的酱缸文化里来的。我们更像是酱油的传人而不是龙的传人。台湾人，大陆人，香港人， 反正都是用酱油腌出来的，何必分得那么清？